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Il Piacere della Tavola

La gastronomia del luogo è caratterizzata da prodotti semplici della tradizione montanara. Qui, da sempre, la Toscana s’incontra con la Romagna anche a tavola, e dunque la succulenta gastronomia toscana si sposa con quella della tradizione romagnola, dando vita a proposte veramente invitanti.
Alla base di molti piatti tipici ci sono i prodotti locali, di grande qualità: funghi porcini e castagne, tartufi, insaccati toscani e prosciutto del Casentino, filetti o tagliata di carne chianina, salsicce e costate di maiale, animali da cortile (piccione, anatra, ocio, coniglio), cacciagione (capriolo,cinghiale), formaggi stagionati come il pecorino di Talla e della Valle Santa o freschi come la ricotta o il raviggiolo. Tavola_01Molti ristoranti ripropongono le ricette della nonna, piatti semplici e saporiti; altri reinventano i piatti della tradizione con un utilizzo sapiente e fantasioso dei prodotti locali per adattarli alle nuove esigenze ed ai palati più raffinati. E anche questa é tradizione in una zona che è sempre stata di confine: coniugare necessità e fantasia, invenzione ed evoluzione, adattamenti ed esperienze anche altrui, per esaltare aromi e sapori di ogni prodotto. L’autoconsumo, vitale per l’economia di questa zona di montagna, ha originato una cucina semplice e sobria, strettamente legata alle stagioni ed ai prodotti della terra, del bosco e dell’allevamento. Costretta ad ottenere il meglio da quanto aveva a disposizione, ha imparato a sfruttare in modo raffinato ogni prodotto, anche il più umile e povero. Qui il pane, che all’uso toscano é senza sale, domina incontrastato sulla tavola e nella preparazione di pietanze semplicissime (antipasti, zuppe, minestre) come l’acquacotta (in origine piatto povero, ricordo di transumanze e carbonaie), la ribollita, la minestra di pane, la pappa con il pomodoro e la panzanella, per citare solo i piatti più noti.
I grandi boschi della zona, dall’estate a novembre, danno molte qualità di funghi (gli eccellenti porcini di cerro, di faggio, di castagno, e d’abeto, i galletti o giallarine, le mazze di tamburo o barugiole) che finiscono nei sughi, nei trifolati misti, in teglia nel forno, nelle frittate e fritture, o - crudi - nelle insalate. L’autunno, oltre che per i funghi, è la stagione propizia per il tartufo - trionfo del palato - - e per le castagne. I castagneti attorno a Badia producono ancor oggi questo alimento nutriente, energetico e prezioso, che per secoli è stato il pane invernale dei poveri. Le castagne sono consumate in tanti modi: fresche, vengono arrostite (bruciate o bricie) oppure lessate in acqua per avere le ballotte o baloci; seccate, sbucciate ed usate per la minestra (bollite, con sale, fino ad attenere un brodo denso); macinate, danno la tradizionale farina dolce per il castagnaccio o bardino e per la polenta dolce di castagne, tagliata poi a fette da mangiare insieme alla ricotta. Chi apprezza il “mangiar bene” sa che nei ristoranti di Badia Prataglia può trovare infinite e gustose occasioni per rimanere soddisfatto. Si consiglia di iniziare ogni pranzo con un buon antipasto toscano a base di salumi e prosciutto del Casentino, formaggi saporiti e crostini freddi e caldi (crostini neri toscani a base di fegatini di pollo bagnati con brodo di gallina o vinsanto, bruschette e crostini caldi ai funghi porcini). Per i primi piatti l’offerta è veramente straordinaria: cappelletti in brodo, passatelli in brodo, lasagne al forno, tagliatelle al ragù di carne, tagliatelle ai funghi porcini, pappardelle alla lepre, ravioli di patate o ricotta, polenta di farina gialla, l’acquacotta, la zuppa ai funghi porcini. Per i secondi piatti lo chef consiglia : la scottiglia (un piatto composto di vari tipi di carne fatti a pezzetti, cotti per ore a fuoco lento e serviti su fette di pane abbrustolito), la tagliata di chianina ai funghi porcini o al rosmarino e pepe verde, il coscio di maiale arrosto, il filetto di vitello ai funghi porcini, una bella bistecca alla fiorentina, una grigliata di carne mista alla brace, capriolo e cinghiale in umido, piccioni ripieni, arrosti misti. Per soddisfare il palato dei più golosi è doveroso concludere il pranzo con dolci della tradizione badiana: dolce moka, latte alla portoghese o lattaiolo, crostate ai frutti di bosco (more o lamponi), mantovana con i pinoli, cenci di carnevale e schiacciata di Pasqua con l’uvetta.

 

SCOTTIGLIA

Ingredienti per 4 persone:Agnello 800g, carne magra di maiale 450g,olio extra vergine di oliva, 1 cipolla,1 carota, 1 gambo di sedano, rosmarino,concentrato di pomodoro, sale, pepe,peperoncino; 1 bicchiere di vino bianco.

Preparazione: disossate la carne d’agnello. Mettete a bollire l’osso con la carota il sedano e mezza cipolla. Tagliate la carne d’agnello e di maiale a piccoli pezzi. Tritate la rimanente cipolla ed il rosmarino, fate sfriggere nell’olio e aggiungete la carne. Fate rosolare da tutti i lati, bagnate con il vino bianco, fate evaporare e quindi unite il concentrato di pomodoro ed il peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungete alcune ramaiolate di brodo e portate ad ebollizione. Aggiungete sale e pepe e fate cuocere a fuoco lento. Al termine della cottura (un’ora circa) servite la carne e il brodo su fette di pane casalingo abbrustolito e agliato.

 

TORTELLI ALLA LASTRA: IL PRANZO E’ SERVITO

Quando c’era poco a disposizione, ecco i tortelli alla lastra: un ingegnoso ed economico piatto unico. Il “compenso”, formato in genere da patate lessate, unite ad un battuto di lardo, concentrato di pomodoro e peperoncino, viene steso su parte della sfoglia srotolata e poi ricoperto con l’altra metà: ritagliati in tanti riquadri, vengono poi cotti su una lastra ben calda. Ottimi anche freddi, durano più giorni.

Impasto sfoglia:Kg 1 di farina di grano; acqua, sale; ripieno (compenso): Kg 1 di patate; 200g di lardo; una cipolla media; peperoncino; sale e pepe q.b.; concentrato di pomodoro.

Preparazione: Realizzate il compenso con patate lessate e passate allo ‘schiacciapatate’ e condite con battuto di lardo, precedentemente fatto soffriggere con la cipolla, un cucchiaio di concentrato di pomodoro ed il peperoncino. Salate e pepate. Tirate col mattarello una sfoglia tonda e fine. Stendete in modo uniforme il compenso su metà della sfoglia e ripiegate su di essa l’altra metà sigillando i bordi con la rotella. Ritagliate dei quadrotti di circa 10-12 cm di lato che porrete in cottura (circa 3-4 minuti) su di una lastra di pietra ben calda messa sulla brace del camino o sul piano della stufa a legna. Il tortello va girato più volte per ottenere una cottura uniforme.

 

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